宋 代
点 茶
2022年，电视剧《梦华录》热播，一时间把人们拉回宋朝，掀起了一股宋代点茶热潮。剧中出现了北苑贡茶、青凤髓、紫苏饮子、灵隐佛茶、十二先生、茶百戏，光这些名字就足以令人心驰神往。
为了帮助茶文化爱好者了解宋代点茶的方方面面，中华合作时报·茶周刊全媒体特邀8位专家、学者，重磅推出“宋代点茶”专辑。专家、学者围绕宋代点茶的历史、文化、流程、器具、审美等展开详细的介绍和解读。
体现极致美学的宋人雅趣
——宋代点茶风貌一览
作者：沈冬梅
宋代是中国古代农耕社会茶叶生产与茶文化发展的巅峰时期，点茶法上续唐代煮茶法，下启明清瀹泡法，其发展始于北宋初年建州贡茶，两宋一直相承发展，成就了宋代繁盛的点茶文化。
点茶的历史
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唐代自陆羽《茶经》之后，清茶煮饮成为主流的饮茶方式。其所用茶叶为蒸青绿茶，制作时，将蒸好的茶叶轻捣后拍制成茶饼。但唐代官茶园的贡茶生产茶叶蒸青后采用研膏工艺，李郢《茶山贡焙诗》所谓“研膏架动声如雷”。建中(780—783)年间，常衮任福建观察使，研膏制茶法随之传入福建，建州茶开始用研膏工艺，“始蒸焙而研之，谓之研膏茶。”新的制茶工艺引发建州风习的变化，建人开始斗茶，冯贽《云仙杂记》记载：“建人谓斗茶为茗战。”
宋代点茶起始于唐末五代福建建州民间斗茶风习，建安北苑在南唐时成为贡茶之地。开宝八年(975)十一月，北宋下南唐，建州北苑贡茶地，亦被一统入境。太平兴国二年(977)春天，刚继位没几个月的太宗皇帝，就下诏令北苑为北宋的官营贡茶之地。这样，福建建州地区的茶叶与点茶方式，就通过贡茶影响到了宋代的茶业与文化。
宋代点茶文化的成就与北苑官焙贡茶的制度化密切相关。977年，宋太宗特颁龙凤模，专派使臣到北苑造龙凤团茶，“以别庶饮。”自此，北苑“作贡胜诸道，先尝只一人”。为了保证高品质的龙凤团茶的制造和上贡，太宗雍熙二年(985)始置福建路时，置福建路转运使司于建州。起初，贡茶的数量不多，龙凤茶总共50余斤，每斤8饼。北宋多任福建路转运使都致力于贡茶之事，使得贡茶品名与数量逐代增加，至徽宗宣和年间达到顶峰，并稳定下来，实行至南宋末年。
丁谓于至道年间任福建路转运使，因为得任与上奏言茶盐利害有关，因此对职责贡茶事极为用心，“监督州吏，创造规模，精致严谨。录其园焙之数，图绘器具，及叙采制入贡方式。”但“至于烹试，曾未有闻。”有感于此，北宋著名书法家、文学家蔡襄，庆历年间在福建路转运使任上，对贡茶刻意求精，首创小龙团等更为精致的贡茶。此后，每年岁造小龙小凤各30斤，大龙凤各300斤，较之太宗时增加6倍多。到朝廷任职后，因仁宗皇帝多次垂询建安茶的情况，“屡承天问以建安贡茶并所以试茶之状。”蔡襄撰写《茶录》一书进呈，展示了此时的点茶全貌。《茶录》一写再写，最后在英宗治平年间刻石“以永其传”。《茶录》所宣扬的点茶之法广为流传深入人心，终成两宋主流的饮茶方式。
经过仁宗、神宗、哲宗历朝屡创屡添，哲宗元符年间贡茶总数达到1.8万片(饼、銙)。到徽宗宣和年间，北苑贡茶共计41品，据南宋时统计，其中细色5纲，共7000余饼，粗色七纲4万余饼。
宋徽宗赵佶更是以帝王之尊，亲撰《大观茶论》，既探究茶叶生产种植制造各环节相关因素与成品茶品质之间的关系及点试时的效果关联，也论述了茶具材质、形制、功能与点茶效果的关联及相关机理。而作为一个多能的顶级艺术家，赵佶以其细腻敏锐的审美才能，准确把握到点茶过程中的细微变化，首创“七汤点茶法”，将茶技艺提升到无以复加的审美高度。徽宗曾多次亲手为大臣点茶，并将点茶场面绘入其名作《文会图》，点茶文化获得了极高的社会文化地位。
点茶一直延用到元代，明清之时还偶有余绪。
流派及其特点
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点茶经历了纵向的发展，从建安民间斗茶所用技艺，经贡茶影响成为全国性的主流饮茶方式，再经茶与艺术大师赵佶创设“七汤点茶法”。其末流是南宋时，因为上品茶状态的变化，而改变了茶汤判别的标准。
横向来看，宋代点茶没有自主形成现在门派意义上的流派，但经过后人研究可以将其进行分类，不同的类别姑且称之为流派。
(一)竞技派(斗茶派)
点茶竞技，起始于建州民间茶人之间的斗茶，是宋代点茶之源。建州既采用了湖州官茶园的研膏制茶法，又居茶园、所产茶叶差异很大之地，生发出对于所制茶叶品质一较高下的趣味。因而饮茶方式在唐代煮茶法的基础上发生了重大改变，从原来的在锅中煎煮末茶，变为在茶碗中点试末茶。
变化的同时也有重大的继承，建州斗茶判断的标准，是要看茶汤表面茶沫的聚集状态、茶汤颜色以及茶沫持久的程度。宋代斗茶，先看茶汤表面茶沫的白色程度，再看茶沫饽的耐久情况，沫饽先散而在碗壁显现出水痕者负，最持久者胜。诗人所谓 “烹新斗硬要咬盏”“云叠乱花争一水”“水脚一线争谁先”。关于“咬盏”，徽宗《大观茶论·点》曾作了较详细的说明：“乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏。”
斗茶获胜有实际的商业价值。特殊小品种白化茶“白茶”因为其色与斗茶尚白的标准天然相近，总能获得斗茶胜利，因而被称为“斗品”。蔡襄添创的小龙团是当时价值最高的贡茶。但蔡襄《茶录》中记录了更珍贵的王家白茶：“白茶唯一株，岁可作五七饼，如五铢钱大。方其盛时，高视茶山，莫敢与之角，一饼直钱一千，非其亲故不可得也。”因为王家白茶饼远远小于小龙团，所以王家白茶的实际价值比小龙团还高。
而当斗茶遇到贡茶，胜负的较量就有了超常的价值。白茶称为斗品、亚斗，即使是民间茶园所产白茶，亦常被用于贡茶，苏轼《荔枝叹》所谓“今年斗品充官茶”。
除茶叶生产者斗茶之外，宋代文人和茶饮商贩也斗茶。文人间的斗茶更多的是基于情趣，胜负输赢大抵没有什么实际的利益关联。茶饮商贩间的斗茶则比较有趣，南宋刘松年传世有《茗园赌市图》和多幅《斗茶图》，宋元之际的钱选亦有《斗茶图》，均展现了挑茶担提茶瓶的卖茶饮人，在没有生意时相互之间的斗茶之举，气氛平和融洽，可见斗茶不为竞争高下而营利。由此种种，可见斗茶之趣。
(二)日常派(基础派、常规派)
点茶就是没有竞胜的斗茶，在建安茶饮方式被社会普遍接纳之后，点茶就成为两宋社会主流的饮茶方式，为全社会各阶层日常生活所使用，是基础派、常规派。
宋代，茶成为人们日常生活中不可或缺的消费物品之一，正如王安石所说：“夫茶之为民用，等于米盐，不可一日以无。”至南宋，人们所熟知的“开门七件事”习语出现了：“盖人家每日不可缺者，柴米油盐酱醋茶。”
宋人居家日常饮茶，从南宋楼璹所作《耕织图》可见，宋人在干农活、纺织等生产活动时皆备有茶饮。从宋墓壁画《备茶图》《进茶图》等画面可见宋人日常居家饮茶，而对于在城市中公干、经营的人们，则有茶馆茶坊、挑担提瓶者为之提供点茶茶饮服务，甚至在大都市人们游玩时，湖上也有人乘小船提供点茶服务。世人以茶待客，以茶入婚礼。政府礼仪中也有茶礼。《朱子家礼》中，凡有事于祠堂，皆有主妇点茶之举。
因为宋代的茶叶等级众多，从《宋会要辑稿·食货》中的买茶、卖茶价可以看到，散茶、饼茶、腊茶(研膏茶)价格差异很大，即茶的品质差别大，因而在日常点茶饮茶中，点茶的效果呈现是不一样的，蔡襄《茶录·点茶》：“茶少汤多，则云脚散，汤少茶多，则粥面聚。”一般茶叶的末茶点试，只将末茶与水充分融合即可。而越是上品的茶，点茶击拂时越追求白而厚的沫饽，追求目标是乳雾汹涌、甘香重滑色香味形皆美的茶汤。佛教以茶供佛，甚至形成天台独特的点茶供罗汉“天台乳花”现象。
在风雅的宋代，日常的点茶还与日常的花、香、画生活相契合，形成闲雅生活的“新四艺”：烧香、点茶、挂画、插花。虽然，熏香、插花、张画、饮茶，皆已是前朝久事，但至宋朝则风气更炽，于常用之余，为人们所悉心研究，出现了众多的专门谱录类著作。宋代“新四艺”传到日本，与日本社会文化相结合发展，形成日本的抹茶道、香道、茶挂、花道，影响力和生命力弥久。
(三)游艺派
“游于艺”始终是中国文化生活的一个理想状态，在宋代点茶文化中亦不能外，能之者与好之者在茶汤之上再从事艺术活动，形成点茶的游艺派。宋代将茶汤之上的艺术行为称作“分茶”，是独特的茶艺活动，它在两宋都受到人们的高度重视，甚至被当时的人视为一种特别的专门技能，往往和书法、弹琴等技艺相提并论。
“分茶”技艺在北宋初年即已有影响，最初称“水丹青”“茶百戏”“汤戏”。其手法是“注汤幻茶”“幻出物象于汤面”。高手能够同时点四盏茶，每盏一句诗，共成一绝句。茶百戏则是“下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭，此茶之变也，时人谓之茶百戏。”此后，这项技艺被称为“分茶”。
“分茶”初用茶匙、茶匕，后用茶筅，汤瓶始终是最基本的用具。杨万里《澹庵座上观显上人分茶》所记“分茶”就是用汤瓶注水作字：“银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。”以瓶作笔以水作墨在茶汤表面的沫饽上写字，这确实是有相当难度的，不经练习较难做到。作为一项较难掌握的技艺，分茶得到了宋代文人士大夫们的推崇，成为他们雅致闲适生活方式中的一项闲情活动。如陆游《临安春雨初霁》所描绘的：“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。”
小 结
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不论什么派，归根结底，都是饮茶派。点茶的初心与最根本目的，是一碗甘香重滑、形态美、口感细腻的好茶。
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